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1️. Innereien der Gans, falls vorhanden, kühl stellen. Flügel abtrennen und ebenfalls kühl stellen. Gans in großen Bräter/Topf legen, mit Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt ist. Gemüse putzen, grob in Stücke teilen. 2/3 davon mit Gewürzen und gewürfelten Orangen zur Gans geben.
2️. Gans unbedeckt zum Kochen bringen, Hitze zurückschalten, für 10 Minuten mit dem Rücken nach unten und weitere 20-30 Min. mit der Brust nach unten schwach siedend köcheln lassen. Gans im Sud zugedeckt über Nach erkalten lassen.
3️. Am nächsten Tag Gans aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht trocknen. Außen salzen und mit Brust nach oben auf Ofenrost setzen, Saftpfanne darunter platzieren und in die Mitte des kalten Ofens schieben. Ofen auf 120°C Ober/Unterhitze einstellen und etwa 4 Std. garen. Faustregel: 1 Std. Garzeit pro Kg
4️. Vom Koch-Sud das Gänsefett abschöpfen und Beiseite stellen. Flügel grob hacken und mit Gänseklein und übrigen Wurzelgemüse 2-3 EL Gänsefett in breitem Topf/Bräter anrösten. Tomatenmark zufügen und 4-5 min. mitrösten. Mit Brandy und Orangensaft ablöschen und ca. 3 L vom Koch-Sud aufgießen. Bei mittlerer Hitze auf ca. 500 ml einkochen. Sud durch ein Sieb in den Topf geben, mit Sojasoße und Zuckerrübensirup verfeinern, mit Stärke binden.
5️. Gans samt Rost und Saftpfanne aus dem Ofen nehmen. 100 ml Wasser mit Zuckerrübensirup und Salz verquirlen, Grill anschalten, Gans auf unterster Schiene mit der Brust nach unten grillen, bis sie braun ist, dann wenden und mit der Brust nach oben bräunen. Alle 5 Min. mit Salzwasser-Mix einpinseln.
6️. Apfel schälen, raspeln und mit kaltem gut abgetropftem Rotkraut und ca. 3 EL Semmelbrösel mischen. 10 min. stehen lassen. Mit feuchten Händen 8 kleine Apfelförmige Knödel aus Rotkraut-Mix formen und für 1,5 Std. ins Gefrierfach geben.
7️. Angefrorene Rotkrautknödel in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und mit restlichen Semmelbröseln panieren. Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren. Knödel in heißem Öl goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben jeweils mit einem kleinen Zimtstück als Stiel garnieren. Knödel im 120 °C heißen Ofen noch etwa 15 min. wärmen.
8️. Fertig gegarte Gans tranchieren und mit je 2 Knödeln und Soße auf Teller verteilen. Honig glasierte Maronen und Rosenkohl passen perfekt dazu.
1 Gans, 4–5 kg, möglichst mit Innereien
3 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
3 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
Salz
2-3 El zerdrückter schwarzer Pfeffer
4-5 Nelken
4 Kardamomkapseln, angedrückt
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 Chilischote, grob zerschnitten
2 Orangen grob gewürfelt
100 ml Brandy
200 ml Orangensaft
ca. 2 El Zuckerrübensirup
ca. 2 El dunkle Sojasoße
2 Äpfel
400 g fertig gegarten kalten Rotkohl (selbstgemacht oder gekauft)
ca. 250 g Semmelbrösel
Mehl zum wenden
2 Eier, verquirlt
nach belieben 1 Zimtstange in kleine längliche Stiele geteilt
ca. 500 ml Pflanzenöl zum frittieren